Wydaje mi się, że sporo zależy od przepisu, proporcji mąki pszennej do żytniej. Im więcej pszennej tym ciasto jest milsze i łatwiejsze to wyrabiania. Im więcej żytniej tym bardziej staje się leiste, gipsowate i co gorsza tym trudniej uformować z niego i potem utrzymać w koszyku ładny bochenek.