🦴 Holgers 30-Stunden-Knochenbrühe – Rezept & Ablauf
Hier schon mal das genaue Rezept, wie ich die Knochenbrühe hergestellt habe – exklusiv für meine Abonnenten, ein paar Stunden bevor ich es offiziell auf meiner Pinnwand veröffentliche 🙂 Aktuell ist sie im Einkochautomat und war haltbar gemacht.
Ich koche meine Brühe mindestens 30 Stunden, aufgeteilt in Phasen – so bekommt sie nicht nur eine satte Farbe, sondern auch ordentlich Kollagen und Geschmack.
👉 Kostenübersicht:
Knochen: ca. 40 €
Gemüse & Gewürze: ca. 10 €
Strom (Kochen, Reduzieren, Fett abheben, Geschirrspüler, Gläser sterilisieren & einkochen): ca. 15 €
➡️ Macht zusammen ca. 65 € für eine echte Premium-Knochenbrühe.
🥩 Zutaten (für ca. 6 kg Knochen – 3 kg Markknochen + 3 kg Fleischknochen):
3 kg Markknochen → Kollagen & Gelatine, sorgt für die typische „wackelige“ Brühe, gut für Gelenke, Haut & Darm
3 kg Fleischknochen → bringt Fleischgeschmack, Umami & Tiefe
3 EL Apfelessig → löst Mineralstoffe & Kollagen (kein Essiggeschmack!)
1 Sellerieknolle oder 3–4 Stangen Staudensellerie → erdig-würzig
3–4 Möhren → Süße & Farbe
2 Stangen Lauch → Frische & leichte Schärfe
1 große Gemüsezwiebel (gern mit Schale) → Tiefe, Süße, goldgelbe Farbe
1 Knoblauchknolle (halbiert, mit Schale) → Würze & antiviral
5–6 Lorbeerblätter → harzig-würzig
10 Pfefferkörner → milde Schärfe, verdauungsfördernd
Optional: 1 TL getrockneter oder 1–2 Zweige frischer Thymian → mediterrane, herbe Note, entzündungshemmend
🟡 Tipp: Wer mehr Gemüsenote möchte, erhöht einfach die Menge. Hier bewusst fleischlastig gehalten.
🔥 Vorbereitung:
Knochen & Gemüse bei 220 °C für ca. 30 Minuten im Ofen anrösten → sattere Farbe, intensiveres Aroma.
🕰️ Kochzeit & Ablauf:
Phase 1 (0–14 h): Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser aufsetzen und nur so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt sind. Apfelessig dazugeben, langsam erhitzen und dann simmern lassen. Schaum regelmäßig abschöpfen.
Phase 2 (14–16 h): Gemüse & Gewürze zufügen. Später, damit sie nicht bitter werden.
Phase 3 (ab 24 h): Offen köcheln lassen, Brühe reduziert & konzentriert.
Phase 4 (nach 30 h): Durchsieben und vollständig abkühlen lassen.
❗Ganz wichtig: Kein Salz während des Kochens hinzufügen. Erst wenn die Brühe reduziert ist, leicht salzen. Abschmecken erfolgt sowieso beim späteren Kochen von Suppen, Soßen oder Eintöpfen.
🥄 Brühefett verwerten:
Nach dem Abkühlen kannst du das komplette Fett von der Brühe abheben. Dieses „Brühefett“ (kein echter Rindertalg, aber ähnlich) lässt sich separat einschmelzen: einfach in einem Topf langsam aufkochen, bis kein Knistern mehr zu hören ist – dann ist die gesamte Restflüssigkeit verdampft.
👉 Einsatzmöglichkeiten:
Fleisch anbraten (kräftiger Geschmack)
Rührei oder Omelett aromatisch ausbacken
Gemüse glasieren oder anbraten
Basis für Suppen & Soßen mit Extra-Fleisch-Note
📦 Lagerung der Brühe:
Kühlschrank: 5–7 Tage
Eingekocht (Twist-Off-Gläser): bis zu 6 Monate
Eingefroren: bis zu 12 Monate
💡 Am Ende sind bei mir 4 Liter Premium-Knochenbrühe herausgekommen. Man hätte sie auch noch weiter auf 2 Liter reduzieren können – dann wäre sie noch konzentrierter und würde beim Abkühlen sogar gelieren.
Also: Ein 400-ml-Glas kommt preislich alleine durch Material und Energie auf 6–7 €. Klingt nicht billig – aber schaut man sich die Kaufprodukte an, die nur einen Bruchteil der Konzentration haben, zahlt man dort ebenfalls 4–8 € für 400 ml. Und die sind meist voll mit Zusatzstoffen, E-Nummern und Salz (25–30 g pro 100 ml!). Dazu kommen unnötige Kohlenhydrate. Meine Brühe dagegen ist fast kohlenhydratfrei, pur und sauber.
✨ Ideal ist diese Knochenbrühe übrigens für den Soßeneinsatz: durch die mitgerösteten Knochen erhält sie ein leichtes Röstaroma und die dunkle Farbe – perfekt als Basis für jede braune Soße.
So eine echte Demi-Glace werde ich vielleicht nächste Woche mal ansetzen und euch zeigen, wie das geht.